Iako su ovih dana aktuelni rezultati istraživanja po kojima konzumiranje mesa i suhomesnatih proizvoda povećava šansu za dobijanje holesterola i drugih bolesti, to vjerovatno neće uticati na broj svinjokolja, običaja naširoko rasprostranjenog na ovim prostorima.
Svinjokolj možemo podijeliti na najvažnije dijelove i to prvi, koji obuhvata egzekuciju svinje i obradu mesa, i onaj drugi, pravljnje čvaraka, kobasica i drugih prerađevina, te njihovo sušenje. Donedavno, domaćinstava su uzgajala svoje svinje za ovu namjenu, dok se u novije doba svinje kupuju od svinjogojaca, ili čak u velikim marketima, po polutkama.
Bez obzira na to, ono što ostaje obilježje ovog običaja jeste rano ustajanje, koje pored hladnoće, najviše pogađa najmlađe učesnike svinjokolja. Dakle, već prije šest časova ujutro moraju biti pripremljene sve neophodne naprave i posuđe, te lomača za grijanje vode. Nakon toga polako dolaze svi oni koji će na različite načine da pomognu u obavljanju poslova, a posle prve jutarnje kafice (i rakije) kreće se u ozbiljan posao.
Nakon mamljenja svinje kukuruzom, stavljanja sajle preko njuške, neophodno je pomoći da se ranjenik od 200 ili više kilograma, odvede na mjesto pogodno za klanje. Posle omamljivanja pištoljem i presjecanja dušnika i vratnih žila, čina koji nije za svakoga, svinja se smješta u korito. Ako nakon sipanja vrele vode ne budete morali da ganjate svinju po dvorištu, slijedi skidanje površinskog sloja kože i dlaka, poznatije kao šurenje, i to prvo lijevcima, pa onda noževima.
Zaklana svinja, nakon šurenja, razapinje se na čengele, nakon čega slijedi prvi „majstorski“ posao – dijeljenje na polutke i odvajanje unutrica. Tada se uzima i uzorak za analizu ispravnosti mesa, naročito važnog, kako zbog zdravlja ljudi, tako i zbog toga jer se sa nestrpljenjem isčekuje poziv veterinara da bi se dio mesa mogao pripremiti za doručak. Očišćene polutke se stavljaju na pripremljene stolove, nakon čega majstor kreće sa savjetovanjem, češće sa domaćicom nego sa domaćinom, oko toga šta će se izdvojiti „za frižider“. Najljepši komadi slanine, potom, odvojiće se za sušenje, dok će preostali dio završiti kao čvarci ili u kobasicama. Gibe, butovi i slično, nakon nekoliko dana provedenih u soli (salamura), kače se u pušnice i počinje proces sušenja.
Ipak, preostaje dosta posla da se uradi i nakon toga. Osim rezanja i topljenja čvaraka, veliki posao čini mljevenje mesa i pravljenje kobasica, a od ključne važnosti je da se odabere dobra smjesa začina, da bi se dobio ukusan i kvalitetan domaći proizvod. U međuvremenu, koža i ostali neiskorišteni dijelovi se kuvaju i pripremaju za švarglu. Često, zbog obimnosti posla, ovaj dio se ostavlja za naredni dan.
Nakon nekoliko sedmica u pušnici, domaći suhomesnati proizvodi su spremni da idu na trpezu. I tako svake zime…
B. N.- Derventa Cafe
